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ホーム知る山形んまいもの探しの旅「ペロリンが行く」 > Vol.50:雪国の知恵、雪中野菜

雪を活かした低温保存で甘くて新鮮な雪中野菜

山形生まれ山形育ちの僕は、冬の寒さも雪もヘッチャラ!「ん〜まいものがある」と聞いたら、どこへでも飛んで行くペロよ。

そんな僕が今回、んまいもの探しに出かけたのは、山形県の北東部にある金山町。神室連峰がそびえる秋田との県境にあって、冬場には2メートルもの雪が積もる豪雪地帯ペロ。生活の面では大雪は厄介者といえるけど、逆にその雪を活用して、おいしい「雪中野菜」を生産・販売している若い農家さんがいるんだって。

雪中野菜は、キャベツ・にんじん・紫キャベツの3種類あって、どれも見た目は普通の野菜と同じ。一体どう違うの?どんな味なの?僕はもう興味津々。よ〜し、雪中野菜の探険に、さっそく出発するペロ〜ン♪

2017.12.4・2018.2.21取材 取材地:金山町

安心・安全・安定をモットーに新しい農業のやり方に挑戦!

金山町に、「かまくらやさい」という冬季限定の雪中野菜があると聞いた僕。まだ12月の初めで、雪がほとんど積もっていなかったけど、待ち切れなくて生産者の株式会社エヌシップ・代表取締役長倉直人さんに会いに行ったペロ〜。

安心・安全・安定をモットーに農作物を栽培しているエヌシップは、新しい農業のやり方に取り組んでいると注目されている会社。雪中野菜もその一つで、ちょうどキャベツを収穫しているところにおじゃましたペロよ。

豪雪地帯・金山町ならではの雪と昔ながらの知恵が活きる雪中野菜

エヌシップでは、春のグリーンアスパラガスにはじまりズッキーニ、白ねぎなど、1年を通してさまざまな農作物を、化学肥料や農薬をできるだけ使わずに栽培しているペロ。その中で、キャベツ・にんじん・紫キャベツの3種類が雪中野菜。11月の末から雪が降るまでの間に収穫して、キャベツは根を切り、にんじんは土がついたままコンテナに入れて雪の中で保存して、翌年の春まで「かまくらやさい」のブランドで出荷しているペロね。

長倉さんが雪中野菜をはじめたきっかけは、友だちの家で食べただいこんだったそう。「雪の中で野菜を保存するのは、この辺りでは昔からの生活の知恵ですが、雪の中から取り出したそのだいこんを食べたら甘みが増していて、すごくうまかったんです」と長倉さん。雪の多い金山町で、安定して農業を続けていくためには、競合せず、この地域でしかできない、付加価値のあるものをと考えていた長倉さんは、「これだ!」とひらめいたペロね〜♪

低温で温度が一定の雪の中は野菜にとって最適な保存環境

「でも、どうして雪の中で保存すると甘くなるの?」僕は不思議に思って尋ねたペロ。そうしたら、「雪の中では野菜を低温保存している状態で、温度が一定で凍らないし、適度な水分もあって、味も品質も変わらずに保てるので、野菜にとっては最適な環境なんです」と長倉さん。雪の中に長く保存することで、野菜に多く含まれている消化酵素のジアスターゼがデンプンを分解して糖分に変えるので、甘くなるって教えてくれたペロ〜。

実際に雪中野菜の糖度を測ってみると、キャベツは雪の中に入れることで糖度が5度くらいから、高いものだと8度くらいまで上がり、にんじんの糖度は7度から10度くらいで、数字以上に甘みが感じられるペロね。

それと、僕が気になったのは、契約栽培をしているということ。長倉さんによると、種を蒔く前から販売先と打合せをして、出荷の時期や数量、価格を決めてから栽培をはじめるペロ。それで、この段階から栽培コストや売上などがわかるので、計画的に生産できて安定した経営につながるんだって。しかも、雪中野菜は収穫したものを貯蔵しているので数量が把握でき、安定して出荷できるペロン。やっぱり、これは新しい農業ペロね!

ところで、この冬は野菜不足。予定していたより出荷が早く進み、数量も多く出たため、雪の中からにんじんを掘り出して、商品を確保することに。この日は、僕も収穫作業のお手伝いをしたペロ〜。

みずみずしくて甘〜い!にんじん嫌いも食べられる雪中野菜のにんじん

いよいよ雪の中で保存していたにんじんの出荷の準備。選果機に入れられ、土を落として水で洗い、重量によってS・M・L・2L・3Lに分けられるペロ。きれいに洗われたにんじんは、ピカピカ光っているペロ〜。

さぁて、待ちに待った試食タイム。よ〜し、1本丸ごとパクリ。う〜ん、シャキッとしているけどやわらかい食感で、みずみずしくて甘〜い!一口食べると、ほかのにんじんとの違いがすぐにわかるペロよ。にんじん独特のにおいもないし、これならにんじん嫌いな人も食べられるペロね。長倉さんは「生で、スティックサラダにして食べるのがおすすめ」と言っていたペロン。

今回も、ん〜まいものに出会えて大満足の僕。そして、新しい農業のやり方に挑戦している長倉さんが、とっても頼もしく思えたペロ。

長倉さんは地元金山の生まれで、実家は米農家。でも、高校を卒業すると仙台の会計事務所に勤めて、7年前にUターン。野菜栽培をはじめたとき、「人を雇うのであれば、年間を通して仕事があり、安定した収入を得られるように」と考えたペロね。そして、農業の可能性を模索してエヌシップを設立し、さらに合理的で魅力ある農業をめざしているペロ〜。

「いま畑は全部で13ヘクタールで、これを20ヘクタールに増やすのが目標。若い人が、自分もやりたいと憧れるような新しい農業のスタイルを確立していきたいです」と目を輝かせる長倉さん。僕も応援するペロ〜ン♪

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