ホームおいしい山形コーナー > 長芋きゅうりの柿おろし




【1】 きゅうりはたてに4つ割にしたサイコロに切る。
【2】 長芋は皮をむき【1】と同じサイコロに切る。
【3】 柿は皮をむきおろし、酢と塩を合わす。
【4】 【1】と【2】を混ぜ合わせる。
【5】 【4】を器に盛って柿おろしをかける。
(又は【1】【2】【3】を和えてもよい)
ワンポイント
 比較的消化しにくいと言われている生柿を、すりおろして使うことによって、柿の豊富な栄養をより有効に吸収することができます。
 また、食物繊維が豊富な根菜類を取り入れることにより、腸内をきれいにしてくれます。整腸作用が期待できるメニューといえるでしょう。
 きゅうりに含まれているアスコルビナーゼという酵素は、ビタミンCを破壊すると言われている成分です。
 これに酢を加えることによって、酸化を防止し、柿の豊富なビタミンを有効に摂取することができます。
 肉や魚との献立で、良質のタンパク質も摂るようにしましょう。
 「山うなぎ」の異名を持つ山芋は滋養強壮に効くことで知られています。でんぷん分解酵素のアミラーゼ、ジアスターゼは大根の3倍も含まれています。消化吸収力が抜群で、たんぱく質を体内で上手に活用してくれる食材なのです。柿のおいしさも無駄なく活かされます。


◆柿の、もの知り小話◆
世界に誇る日本の果物
 果物の中で、日本が原産というものはあまり多くなく、ほとんどが海外から伝来してきたといわれています。山形県を代表する果物「さくらんぼ」も「ラ・フランス」も然り。古くから日本に根付いていたものといえば梨や栗、そして柿ぐらいだったと言われています。
 柿は、917年につくられた「本草和名」の中で、「加岐」と記載されています。これが最も古い和名の記述として残されているようです。当時はまだ果物として確立していたわけではなく、宮廷果樹として植栽されはじめたのも平安時代に入ってからです。それも、甘柿か渋柿だったかもはっきりとわかっておりません。
 その後長い年月を経て、柿を家庭果樹として身近に植えるようになりました。脱渋の手間はかかりますがおいしくて、放っていても安定した収穫が得られることが定着につながった理由なのかもしれません。
大昔から大活躍してきた果物
 おいしくて栄養価も高い柿は、先人の知恵と工夫によって様々な場面で活躍するようになりました。
 大きく実った柿を季節の果物として神仏にお供えし、五穀豊穣への感謝や家内安全を祈願されていました。また、皮をむいた生柿を干して冬の間の常備食にしたり、お正月を祝うおせち料理の材料に利用したり…。日本ならではの美風が感じられる文化的役割を担ってきています。
 食べて嫌われる柿のシブも、防水効果があるため番傘や漁師の網に塗って活用していました。さらに、防腐効果としても家屋(柱など)に塗っていたようです。古い歴史を持つ奈良名物「柿の葉すし」は夏祭りのごちそうとして愛されてきましたが、これも柿の葉に含まれる成分の殺菌作用が効果をなしているといえるでしょう。
 実も葉もシブにいたるまで大活躍の果物です。
種が無いのは偶然だった?
  山形県の庄内柿はいわゆる「平核無柿」と呼ばれている品種で、呼んで字のごとく、種がありません。果物の果実に種が無いなんて、常識からはずれているような話かもしれません。最近では品種改良の末に種を無くして食べやすくしている果物も多く出回っています。例えば、ぶどうの品種にも花が終わった後に「ジベレリン処理」を一房ごとにほどこして種なしにしているものもあります。でも、庄内柿に種がないのは、わざわざ処理しているからではありません。
 明治18年、鶴岡に住む農家鈴木重光氏が、新潟の行商から買った柿の苗木を植えたところ偶然にも種のない柿が実ったことにはじまります。一体どうして種がなかったのか?知人の酒井調良氏とともにその後も栽培研究を続け、庄内柿の普及に尽力しました。
 当時の人たちの間では最もポピュラーな果物の柿に、種が無いことが大評判となり大正時代には中央でもその話が広がっていったようです。


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