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在来野菜|限られた地域の中で伝統的に栽培され、大切に食されてきた在来野菜。

限られた地域の中で伝統的に栽培され、大切に食されてきた在来野菜。

豆もやし

小野川豆もやし【◎米沢市小野川地区】

小野川温泉の温泉水を利用して栽培。
上杉藩のつながりで、ルーツは新潟から?

 米沢の冬の風物詩として有名な小野川豆もやしは、長さが24〜27cmもある。山形大学農学部の調査によると、この小野川豆もやしは新潟県の在来系統である「刈羽滝谷」というもやしに近いことがわかった。このことから上杉藩のつながりで新潟県から米沢に持ち込まれたのではないか…との説もある。栽培方法はユニークで、県内有数の豪雪地帯として有名な米沢市小野川温泉の豊富な温泉水を利用する。毎年11月頃になると、温泉街の近くには作業場が建てられる。中には「室」となる木製の箱を並べ、その下に温泉水を通し一種の温室状態を作る。木箱の底に砂を敷き、一晩浸水した「もやし豆」をまき、さらに上を砂で覆う。コモをかけて室内を30度に保って約一週間、もやしが伸長したところで収穫する。栽培は11月〜3月までの冬期間のみ。

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民田なす【◎鶴岡市民田地区】

種は京から宮大工が持ち来んだ。
芭蕉も食べた?ちっちゃい初なすび。

 昔はどの家の庭にも民田なすがあったというが、現在は約30戸のみが作っている。いい伝えによると由来は300年以上も前にさかのぼる。近くの八幡神社の社殿を造る際、京の宮大工が一口なすの種をたずさえてきた。これをこの辺りにまいたのが始まりとか。また松尾芭蕉が「奥の細道」の旅の途中、鶴岡の長山重行宅で詠んだ「めずらしや山をいで羽の初茄子」の句は、民田なすを詠んだものとも。民田なすは主に漬物用で全国にも出荷されているが、次の年の種を確保するのも大事な仕事だ。形のいい実を種子用に厳選して育て自家採種するが、なすは交雑しやすく変わり身の早い気ままな植物ともいわれため、生産者たちは民田なすの血統を守るべく、畑の周辺には他のなす類を一切植えないという原則のもと、種の保存に徹している。

民田なす

温海かぶ

温海かぶ【◎鶴岡市温海地区】

水はけのよい、断崖絶壁。
昔ながらの焼畑農法で栽培。

 鶴岡市(旧:温海町)で、昔ながらの焼畑農法で作られている温海かぶは、水はけが必要なため30〜45度の斜面が栽培適地。中央アジア伝来と言われ、その漬物は天明5年(1785)に徳川将軍へ献上との記録も残る。焼畑は山林伐採あとなどを7月中旬に刈り払い、8月にかけて焼き払う。まだ熱が残るうちに種をまき、雨で流れないよう棒などで叩く。収穫期は10月から雪が積もる前まで…というのが一連の作業。無肥料・無農薬の自然農法だが、出来上がったかぶはキメが細かくパリッ!とした歯ざわり。生の温海かぶは外皮が赤紫色、果肉は純白だが、漬け込むと全体がピンク色になる。

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平田赤ねぎ【◎酒田市(旧平田町)】

鮮やかで美しい赤紫色が目を引く。
地域ブランド登録を励みに。

 最上川舟運が盛んだった江戸時代。船着場で渇水のため足止めをくらっていた上方商人を湧き水でもてなした地元の人々。その御礼に…と、商人から「赤ねぎ」の種をもらったのが栽培の始まりとされ、それを平田の人々が大切に守り育ててきた。耐寒性があり、何より茎の鮮やかな赤さが独特で、葉鞘部のしまりはやや軟らかい。分けつが少なく一本ねぎの様相を呈する。生で食べると辛味があるが、熱を通すと一転してトロリと甘い口当たりになる。栽培が難しい上、収穫までの手間もかかることからこれまで市場に出回ることはなかったが、栽培技術の改良により少しずつ生産量も増加。昨今では生産組合が積極的に栽培に取組む。希少な伝統野菜でもあり、2007年1月には特許庁の地域団体商標(地域ブランド)に、本県第1号として登録された。

平田赤ねぎ

あさつき

あさつき【◎酒田市袖浦地区】

歯ざわりと香る風味が絶品。
新芽ごと酢みそ和えで楽しむ。

 あさつきはユリ科の作物でワケギの仲間。名前の由来としては葉の色が緑になる前の、まだ浅い色づきの時期に利用するからとか、ニンニク(ヒルツキ)よりも辛味が少ない(浅い)から、などの説がある。庄内では「キモト」と呼ばれている。酢みそ和えが何より有名で、添えの小鉢や酒の肴としてオツな味わいを醸し出す。野生としては東北地方や北海道などで広く見られるが、酒田周辺ではその野生から比較的太さがあり味の良いものを選抜し、食用として砂地で栽培してきた。一般的にあさつきは薬味用に使われることが多いが、本県のものは新芽そのものを茹でて食べる。そのため、いったん収穫したものを少し置いて新芽を出させてから出荷するといった手間をかける。辛みがほとんどなく、シャキシャキとした歯ざわりと香る風味で人気がある。

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