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ホーム作るやまがたの郷土料理:晩秋から初冬の頃の郷土料理「柿なます」

柿なます 干し柿の甘さと大根の辛みが・・・
ほぼ一年中、何らかの果物がとれる山形県。その中でも身近といえるものに柿があります。農村の各家庭には必ず柿の木があり、晩秋には干し柿づくりや、焼酎を使った渋抜き作業が行われます。山形を代表する柿には「平核無(ひらたねなし)」があり、四角く平らで種なしの渋柿なのが特徴です。渋抜き後はとろけるような甘さになります。干し柿は吊してから30〜40日ほどたつと表面に白い粉がふいてきて食べ頃になり、正月にはなますにします。山形に「平核無」が最初に根付いたのは庄内の鶴岡で、特産の「庄内柿」は市場で高い評価を獲得しています。

主な地方 庄内地方
材料
●干し柿/4個
●大根/500g
●砂糖/大さじ3
●酢/大さじ3
●塩/少々

柿なます

作り方
  1. 大根の皮をむいておろし金でおろし、さっと汁をしぼってボールに入れる。
  2. 干し柿はヘタをとり、表面をぬれぶきんで拭いてから細かく切る。
  3. 切った干し柿、砂糖、酢、塩を1に入れ、混ぜる。
  4. 味がなじむまで、一晩おいておく。
  5. 干し柿の甘さが出てきたら食べ頃。

*昔は、大根は粗めにおろすことが多かったようである。

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