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山形のうまいもの

コイ|コイ科|旬:通年

上杉鷹山公により始まった
鯉の養殖

コイ

 米沢藩九代目藩主である上杉鷹山公が、領民の冬のタンパク源を確保するため、城内のお堀で鯉を育てたのが米沢での鯉養殖の始まりとされ、江戸時代から数えて200年以上の歴史を持つ。
 一般的に鯉は泥臭いといわれるが、米沢の鯉は雪解け水や沢水といった自然の水を使って養殖されているためそれがない。水温が低くなる冬は特に身が締まり美味しくなるため、毎年11月には養殖池の水を抜き、丸々と太った鯉を水揚げする鯉揚げ≠行い、年末年始のご馳走や贈答用に利用する。一般的に体長50〜60p、重さ1.8〜2sほどに成長した「三年鯉」は、肉質が良く、食べ頃と言われる。
 鯉料理は日本全国にさまざまあるが、味噌と酒で煮る鯉こく≠竅A筒切りにして砂糖と醤油で煮る甘煮≠ェ代表的である。新鮮なものは身を薄くそいでから冷水で引き締める洗い≠ェうまい。鯉は栄養価の高さから中国では「薬魚」とも呼ばれる。

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