「伝統野菜 かぶ」
山形県では、特定の地域の土地に根付いた特性を持つ野菜を伝統野菜と定義しており、86品目あります。その中でも秋から冬に旬を迎える「かぶ」は15種類あります。産地も県北の庄内地域から県南の置賜地域までさまざまです。
2023年11月27日掲載
鶴岡市（旧温海町）で昔ながらの焼畑農法で作られている温海かぶは、中央アジア伝来と言われ、1785年に徳川幕府に献上との記録も残ります。
温海かぶは、皮が薄く、キメが細かくパリッとした歯触りで、甘みがあります。外皮は暗紫色、果肉は純白。主に漬物に加工され、漬け込むと全体がピンク色になります。
新庄市や真室川町で栽培されている最上かぶ。土から出ている部分が赤く、地中部分と内部は白い。形は、細長くなるものと、下部がまるくなるものがあります。
酢や砂糖を使った甘酢漬けで食べるのが一般的です。
尾花沢市南沢地区で古くから栽培されている南沢かぶ。根部はだいこんの形状ににており、地上部、地下部ともに紫がかった赤色をしています。
肉質は固く、酢漬けやみそ漬けにして食します。
米沢市上長井地区で古くから栽培されている遠山かぶ。栽培地の遠山町の地名にちなんで白くて丸い在来のかぶで、肉質が硬く、甘みがあり長く煮込んでも煮崩れしません。
味噌汁や煮込み料理にして食します。
▼「食の至宝 雪国やまがた伝統野菜」については、こちらもご覧ください。
やまがた伝統野菜｜おいしい山形ホームページ