メニュー

おいしい山形キーワード検索

ホーム知る > ペロリンの山形旬情報《なめこ》

ペロリンの山形旬情報

なめこ

2012年12月25日掲載

今日の旬な農産物
「なめこ」の「ぬめり」が体を元気にする!

 なめこといえば「ぬめり」が特徴的で、歯ごたえのある食感とともに独特の味わいで、きのこの中でも人気があります。山形県でも味噌汁などでよく食べられています。なめこの「ぬめり」の主成分である「ムチン」は体を元気にする健康食品であり、

【1】
胃の粘膜を潤して胃壁を保護
【2】
肝臓や腎臓の働きを助けて細胞を活性化
【3】
血中のコレステロールを減少させ、高脂血症や糖尿病を予防する。

などの効果があるとされています。

いっぱい食べて元気になるペロ

出荷情報
「なめこ」の出荷情報~安全安心の出荷体制~

 山形県のなめこは年間をとおして全国に出荷されていて、全国でも有数の産地です。自然の原木を使って9月〜12月頃に出荷される「原木なめこ」と、室内の菌床で栽培され、通年を通して出荷されるなめこがあります。特に菌床で栽培されるなめこは全国に向けて山形県から出荷されており、生産量でも全国有数の産地となっています。

 栽培は室内で行われていて、徹底した温度・湿度管理をすることで周年栽培が可能となっています。菌床栽培の培地にはおが屑などが使用され農薬は使われておらず、栄養剤、添加剤は何れも自然物を使っているので安全性には心配はありません。摘み取り作業は機械を使うところもありますが、写真のように丁寧に1粒ずつハサミで刈り取る方法が主流となっています。手間をかけて安全安心な、なめこの出荷体制を整えています。

 このようにして「おいしくて安全・元気がでる!」なめこは、山形県から皆様のもとに届けられています。

なめこについて、詳しくはこちらをご覧ください。
【山形のうまいもの:原木なめこへ  】
【山形のうまいもの:菌床なめこへ  】

摘み取り作業

おいしい食べ方

原木なめこ汁
(出典:山形県真室川町(2010)あがらっしゃれ真室川P52)

原木なめこ汁

●材料(4人分)
  • 原木なめこ…100〜150g
  • だし汁………800cc
  • 味噌…………大さじ4
  • 豆腐…………1/2丁
●作り方
  1. 原木なめこの石づきをはずして水に30分ほど浸し、落ち葉や汚れを浮かせてから洗い流しておく。
  2. だし汁に(1)を入れて火にかける。
  3. なめこが煮えたら味噌を溶かし、沸騰直前に豆腐を加えて味を調える。
ひとこと ぬめりで味噌が溶けにくいので、味噌漉しを使うとよい。

ひしょなめこ
(出典:山形県真室川町(2010)あがらっしゃれ真室川P53)

ひしょなめこ

●材料(4人分)
  • 原木なめこ…………200g
  • 菊……………………適量
  • 酢……………………少々
  • 細筍(水煮)………適量
  • わらび(青出し)…適量
  • 赤ピーマン…………適量
  • 唐辛子………………適量
  • 塩……………………適量
●作り方
  1. 原木なめこを湯がいて、水気を切る。
  2. 菊は酢を少々入れて湯がき、水気を切る。
  3. その他の材料を細かく刻み、(1)と(2)を加えて混ぜる。
  4. 刻んだ唐辛子と塩を加えて混ぜ、味をととのえる。
ひとこと 「菊なめこ」とも呼ばれている。
「ひしょ」とは「塩」の呼び方が変化したもの。

なめこなます
(出典:山形県真室川町(2010)あがらっしゃれ真室川P53)

なめこなます

●材料(4人分)
  • 原木なめこ…100〜150g
  • 大根…………1/4本
  • 酢……………大さじ3
  • 砂糖…………大さじ1
  • 塩……………小さじ1
●作り方
  1. 原木なめこを湯がいて水気を切る。
  2. 大根をおろし、酢、砂糖、塩を加えて混ぜておく。
  3. (1)と(2)を和え、味をなじませる。
ひとこと 原木なめこを醤油だけで煮たものを、味の付いていない大根おろしにかけて食べる「なめこおろし」もなめこ料理の定番。

なめこ醤油煮
(出典:山形県鶴岡市(2010)つるおかおうち御膳P67)

なめこ醤油煮

●材料(4人分)
  • なめこ…150g
  • 醤油……大さじ3
  • 酒………大さじ1
●作り方
  1. なめこは塩水で洗ってザルにあげ、水気をきる。
  2. 分量の醤油と酒を鍋に入れて火にかけ、煮立てる。
  3. なめこを加えてひと煮立ちしたら火を止めて、出来上がり。
ひとこと そのままご飯にかけても良いし、大根おろしを添えると一品料理になる。なめこは煮汁につけたまま冷まし、汁ごと瓶に入れて密閉し冷蔵庫に入れて保存する。

なめこおろし和え
(出典:山形県鶴岡市(2010)つるおかおうち御膳P67)

なめこおろし和え

●材料(4人分)
  • なめこ…200g
  • 大根……300g
  • 酢………小さじ4
  • 醤油……小さじ4
  • 砂糖……小さじ1
  • みりん…小さじ1
●作り方
  1. なめこは熱湯に通し、水気をきっておく。
  2. 大根をおろし、軽く水気をしぼる。
  3. 調味料を合わせる。
  4. 器に大根おろしを盛り、その上になめこをのせ、合わせた調味料をかける。
ひとこと 「なめこなます」と呼ぶ地域もある。

銀山荘 海老真丈菊なめこあん
(出典:山形のきのこ料理W)

銀山荘 海老真丈菊なめこあん

●材料(4人分)
海老むき身……60g しめじ…1袋 サラダ油…少々 薄口しょうゆ…適宜
松茸スライス…8枚 卵黄……少々 乾燥菊……少々 みりん、砂糖…適宜
塩、片栗粉
白身……………60g なめこ…1缶 だし汁……2カップ
●作り方
  1. 海老と白身を練り、その中に卵黄とサラダ油練りと塩を加え、さらに練る。
  2. しめじを切って砂糖と薄口しょうゆで煮る。
  3. (1)と(2)を合わせ4等分し、丸めて蒸す。
  4. だし汁に薄口しょうゆ、みりんを加え、松茸、なめこ、菊を煮る。
  5. 水溶き片栗粉を入れて、菊なめこあんを作り、(3)にかける。
ひとこと 卵黄とサラダをもみ混ぜることでなめらかさをだす。松茸の味が消えないように、他のきのこは味の薄いものをつかう。

能登屋旅館 里芋まんじゅう・きのこあんかけ

能登屋旅館 里芋まんじゅう・きのこあんかけ

●材料(4人分)
里芋………………400g ・葛あん
なめこ(小粒)…12こ  だし汁…480cc 片栗粉……適量 あみたけ…適量
片栗粉……………少々  みりん…60cc しめじ……適量 もたし……適量
柚子………………適量  醤油……60cc 椎茸………適量  
   かき油…少々 まつたけ…適量  
●作り方
  1. むき里芋は2つ切り蒸し、裏ごしをする。
  2. 先のこした芋を丸め、片栗粉をつけその中になめこ(3粒ほど)を入れ、形良く整えさっと蒸す。
  3. きのこをきれいに掃除し、食べやすい大きさに切る。
  4. 分量の合わせ汁に、きのこを入れて火にかけ片栗粉でとろみを付ける。器に盛った里芋まんじゅうにたっぷりきのこあんをかける。香りに刻み柚子を添える。

ホテル渓山 酢の物
(茸と秋野菜の五色巻)

ホテル渓山 酢の物

●材料(4人分)
まいたけ…400g 根みつば…少々 なめこ(小粒)………少々 酢……少々
白菜………3枚 にんじん…少々 秋さば(しめさば)…200g 砂糖…少々
もって菊…少々 きくらげ…100g 生卵……………………少々 塩……少々
●作り方
  1. まいたけは、うすく味付けしておく。にんじんも切って同様に味付けしておく。
  2. 白菜、もって菊、根みつばを湯通しし、白菜を茹でる。
  3. きくらげは、うす味で酸味を付ける。
  4. 秋さばは、酢、砂糖、塩でしめさばにする。
  5. まいたけ、もって菊、根みつば、さばを白菜で巻く。
  6. きくらげとなめこは付合とする。
  7. 魚味酢をかけて食べる。

あべ旅館 きのこの沢煮椀風

あべ旅館 きのこの沢煮椀風

●材料(4人分)
しいたけ……3個 ぶなしめじ…200g 高野豆腐…1個 薄口醤油…少々
まいたけ……60g 豚の背油……50g せり………少々 酒…………少々
えのきたけ…100g ごぼう………適量 ゆず………少々 塩…………少々
なめこ………50g にんじん……適量 だし汁……800cc コショウ…少々
●作り方
  1. 豚の背油を細切りにして、焦げ目が付くくらい炒め、お湯で軽く油を抜く。ごぼう、にんじんは笹がきにする。
  2. しいたけはスライスする。まいたけは手で細かめに裂く。えのきたけは1/3程度にカットする。なめこは水で洗う。ぶなしめじは石づきを取り、ほくしておく。高野豆腐は細かめにカットしておく。
  3. だし汁に(1)を入れて、酒、薄口醤油、塩で味を整え、(2)の材料を入れる。少し煮てからお椀に盛り、きざんだせりとゆずを散らす。お好みでコショウをふる。

▲ページのトップへ