「ひょう」とは、道端や畑などに自生するスベリヒユのこと。夏、摘みたてを茹でて辛子醤油で食べたりするほか、天日干しにして保存し、煮物などに利用する。「ひょっとして今年は良いことがあるよう…」と縁起をかつぐ、お正月には欠かせない食材だ。ひょう干しは水から煮て戻し、にんじん・こんにゃく・油揚げと一緒に炒め煮などで食べる。

　なすは夏場のうちに皮付きのまま縦に薄くスライスし、天日干しにして保存。野菜が不足する冬場に、やわらかく戻してさつま揚げやにんじん、こんにゃく等と一緒に煮て食べる。「一年の借金をなす＝返す」「何事もなすように」という意味から、縁起の良いものとして、正月にはよく食べられる料理の一つ。

　昔は各家庭で、煮た大豆をわらつと（藁で作った筒状のもの）に詰め、温所に置いて納豆を作ったという。その納豆を擦りつぶして味噌汁に溶かし込んだのがこの料理。具材は、豆腐や油揚げ、こんにゃく、きのこ、山菜…そして里芋の茎を干した��いもがら＝ずいき�≠ﾈど。七草にこの納豆汁を食べる地域もある。どこか懐かしい味わいの冬の名物料理、心から温まる。

　凍み餅とはその名の通り、凍らせて仕上げていく保存食だ。加工は大寒の1月下旬頃がピークで、うるち米ともち米を合わせたものを粥状に炊いて杵でついた後、平らにのして凍らせ、短冊にカットしたものを寒風に晒し干し上げる。食べ方は、火であぶって醤油をつけたり、油で揚げて砂糖醤油をからめたりする。食感はサクサクと歯ざわりがよく、香ばしくて美味しい。

　東北や北海道の山地に自生するチシマザサの若竹は、姫竹あるいはねまがりたけと呼ばれるが、中でも月山山麓でとれるものは��月山筍�≠ﾆして特に珍重されている。細いため灰汁抜きは不要で、皮をむいてそのままみそ汁に入れる。ほおばると、シャキシャキした食感と豊かな香りが口中に広がり、山の滋味を満喫できる。

　村山市内の沼では天然のじゅんさいがとれる。じゅんさいは水面に葉を浮かべる水草の一種で、「ぬる」と呼ばれるゼリー状のヌメリに覆われた若葉を食用にする。熱湯でサッと茹で、緑色になったら氷水にとり手早く冷やし、器に盛り付けたら酢醤油などでさっぱりといただくのが定番。そのほか赤だしの味噌汁もおすすめだ。

　なす・きゅうり・みょうが・だいこん・青じそなどの夏野菜を細かく刻み、お好みで納豆昆布やオクラなどのネバネバ系を加え、醤油をかければ出来上がり。なぜ「だし」なのか、その名の由来も謎なのだが、山形の家庭には欠かせない夏の食卓の定番。そのままご飯にのせたり冷や奴等にかけたりする、即席の漬物である。

　��もってのほか�≠ﾅ知られる食用ぎく。濃い紫色の花びらは、筒状になっているためシャキシャキとした独特の食感がある。花びらをがくから外し、酢を加えた熱湯でサッと茹でたら、冷水にとって水気を切り醤油などで味をつける。ほのかな香りやほろ苦さも特徴で、どこかみやびな味わい…。紫のほか黄色のきくも好まれている。

　あけびは肉厚な皮の部分を利用し、中身を取り除いて内側に薄く小麦粉をふり、中に味噌、砂糖、みりんで炒めた舞茸、しめじなどを詰める（好みで鶏挽肉を入れる場合もある）。あけびの口が開かないようかんぴょうで結び上げたら、熱したフライパンに油をひいて中火でゆっくりと焼き上げる。あけび料理は、秋の彼岸の料理として欠かせない一品である。

　貴重なタンパク源として長きに渡り食用とされてきたいなご。昔は秋口になるといなご捕りの風景がよく見られた。捕ってきたいなごは布ごと熱湯で茹で、きれいになるまで洗い、醤油、砂糖、みりんを入れた大鍋で長時間、じっくりと煮つめる。水分がなくなるまでしっかり炒りつける。

　そばがきとも言うが、そば粉に湯を注ぎかき混ぜ練り上げたもの。作り方はいろいろあるが、そば粉1に対して水2が基本。沸騰した湯に、そば粉を少しずつふり入れ、弱火にし木べらで生粉がないよう手早くかき混ぜる。生地がまとまったらひたひたになるくらいまで湯を注ぎ入れ、さらに水気がなくなるまで混ぜ火からおろす。仕上げにすりこぎで粘りが出るよう練り上げるのがポイント。納豆やえごまだれでいただく。