菌床なめこ
つるりとした食感や形の可愛さで好まれているなめこ。昔からお味噌汁や和え物などで食されてます。山形県の菌床なめこの生産量は全国でも上位に位置し、4,000t以上を出荷しています。主な産地は、最上地域の鮭川村です。
2024年10月25日掲載
落葉樹のオガクズとフスマや米ぬかなどを混ぜて固めた床を殺菌し、なめこ菌を植え付けて培養し発酵させます。通常は菌の培養を開始してから、室内温度を15度に保ち、60日から70日間おきます。 その後、空気や水を与えて発生を促し、夏期は18日、冬期は20日で収穫できます。室内の温度や湿度を徹底することで、安定的な周年栽培が可能となっています。
山形県では手作業で収穫するのが主流です。規格に合うものだけを選び、一粒ずつ軸の部分からハサミで狩りと取っていきます。なめこは軸から傷むことが多いため、なるべく短くカットし、すぐにサイズ選別機にかけ、袋詰めして出荷されます。
原木栽培のものと比べて、肉質が柔らかく色もぬめりも薄いのが特徴です。市販されているなめこの多くは、菌床栽培されたもので、食べやすいように小粒で出荷されています。
山形県産のなめこは、品質が良く高い評価を得ています。
▼なめこを使ったレシピについては、こちらもご覧ください。
・やまがたの郷土料理：秋の頃の郷土料理「なんばんなめこ」｜おいしい山形ホームページ
・地産地消鍋レシピ：大江町「里芋団子入り山菜鍋」｜おいしい山形ホームページ
・地産地消鍋レシピ：朝日町「山賊鍋」｜おいしい山形ホームページ