「サケ」
北海道や東北でとれる秋の味覚「サケ」。近年の漁獲量は減少していますが、山形県庄内地域では、10月〜12月に旬を迎えます。
2026年9月25日掲載
川に生まれ海に下った「サケ」は、北海道沿岸を経由してアラスカ沖までの長い旅をしながら成長します。そして、3〜6年後、懐かしい故郷の川の匂いに手繰り寄せられるように、産卵期に故郷の川へ戻ってきます。
10月〜12月に川に上る前に漁獲される「サケ」の中で、きれいな銀色をした「ギンケ」は、身のしまりがよく脂がのっています。
10月〜12月にかけて、庄内浜の由良や三瀬を中心に「サケ」の定置網漁が行われます。10人ほどの漁師が、専用の船に乗り込み、沈めておいた網を一斉に引き揚げます。1回の漁は2時間ほどで、早朝と夕方に行われます。
体の表面がきれいな銀色をしているものほど身質が良いです。体にハリがあって、弾力があるものは身がしまっている証拠です。
切り身では、鮮やかな赤い色味をしてるものほどおいしいとされています。
「サケ」はイクラが採れ、焼き鮭、バター焼き、カルパッチョなどの料理でいただきます。また、山形県最上地域では郷土料理の鮭のあら汁（ざっぱ汁）や鮭の新切り（ようのじんぎり）などで食されます。
▼「ざっぱ汁」についてはこちらをご覧ください。
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