庄内柿
庄内柿は、山形県北部の庄内地域で生産されるブランド柿で、風味が良く甘みもたっぷりある四角い種なし柿です。正式な品種名は、「平核無（ひらたねなし）」です。渋柿の王様と言われています。
2024年11月25日掲載
庄内柿は、1885年鶴岡市の鈴木重光氏が新潟の行商人から数種の苗木を購入し植えたところ、1本だけ種なし柿が実ったことが始まりと言われています。 1890年に知り合いの酒井調良（ちょうりょう）氏がこの木をもらい受け、積極的に育て始めました。 1909年に酒井調良氏が渋抜きについて東京大学の原凞（はらひろし）氏に相談した際、「平核無（ひらたねなし）」との名前を受けたと言います。
庄内柿の収穫は9月下旬から始まり、10月中旬〜下旬が最盛期です。専用のカラーチャートで色づきを確認しながら、ベストのタイミングを見計らって丁寧に収穫します。共同選果場では、光センサーを使ってサイズを計るなど手早く選別。その後、アルコールと炭酸ガスを併用した大規模な脱渋装置で渋を抜きます。こうして、果汁も甘みもたっぷり、風味も優れた庄内柿が出荷されます。
「柿しぐれ」は木になっている状態で脱渋を行う「樹上脱渋」という技術で渋抜きされます。果実が青いうちに固形アルコールを入れた袋をひとつずつかぶせ、気化するアルコールで渋みを抜きます。袋をかけてから1.5日〜2日後に袋の下を開いてアルコールを取り出し、袋は雹害対策なども兼ねて収穫期までそのままにしておきます。
「柿しぐれ」は、収穫後すぐに食べることができ、甘柿のように果実にはゴマ状の斑点が入っており、パリパリの食感を持ちます。出荷時期は「平核無（ひらたねなし）」よりやや遅く、14度以上の糖度と2L以上の大きさが規格となっています。
▼庄内柿については、こちらもご覧ください。
・柿｜果実｜山形のうまいもの｜おいしい山形ホームページ
・庄内柿 -Fruit of Yamagata-（YouTube）
・レシピ一覧：県産のくだものを使ったおいしいレシピ集｜おいしい山形