おかひじきは、アカザ科の一年草で、庄内海岸に自生していたものが最上川の舟運により種が内陸部に伝えられ、栽培が広まったとされる。既に江戸初期には栽培の事実があったらしい。全国でも本県が主産県であり、露地栽培とハウス栽培の組合せでほぼ一年を通して出荷されている。露地では5月初旬に種をまき6月初旬から収穫期を迎える。置賜地域では、ハウス栽培やトンネル栽培が主流で、収穫後はその都度まきなおし、年に5回程、収穫する。おかひじきは、海草のひじきに似ていることから、「おかひじき」と呼ぶようになったと言われる。「陸のひじき」の名の通り、カルシウム、カリウム、鉄、マグネシウムなどのミネラル分やビタミンCを含み、ビタミンAが豊富。何よりシャキシャキとした食感が特徴的で、茹でたときの緑色も美しく、おひたしで味わうのが最高。