青菜は1904年に中国から日本に入り、山形青菜は1908年に奈良県から種子を導入して栽培が始まったとされる。高菜と同じアブラナ科だが一株が500g、丈が70〜80cmと大きい。葉は大きなフリルのようにひらひらと元気よく、茎は厚みがあり、漬け込んでも軟化しにくい。シャキシャキとした歯ざわりの良さが特徴。
　青菜は主に内陸地域で作られ、9月上旬に播種し10月下旬から11月にかけ、雪が積もる前に収穫を終える秋野菜だ。収穫は晴れた日を選び、根株から切り取り、そのまま1〜3日干す。全体がしんなりしてから、漬物に加工する。
　山形県では独自に改良して作り上げた品種特性を保持するため、かつては他との交雑を避けて、酒田市の飛島の専用畑で採種していたという。