江戸時代、上杉鷹山公が「トゲがあるため防犯にもなり、一方で非常食としても利用できる」と、垣根として推奨したことから、この地域でのうこぎの植栽が始まったという。米沢で食用としているのは「ヒメウコギ」という種類で、3〜6月に出る新芽や5〜9月の若葉を利用する。もともとは薬用として日本に持ち込まれたが、荒地にも強く丈夫なため、庭や生垣に植えられるようになった。
　ほろ苦さが清々しく、また調理法も幅広いため、郷土料理として天ぷら、おひたし、きり和え、うこぎご飯など様々な味わいで好まれてきた。うこぎは、カルシウム、鉄分、ビタミンCが豊富でビタミンB2が含まれる。