葉の緑色が濃く
瑞々しい「もがみねぎ」

　かつて『関東は白、関西は緑』と言われ、関東以北は白い部分を食べる「根深ねぎ」系、関西は緑の葉の部分を食べる「葉ねぎ」系が栽培されてきた。根深ねぎ系は葉鞘を白く柔らかくするため、土寄せをするのが特徴だ。
　急激に生産量を伸ばしているのが最上地域。2009年より産地化に向けて生産振興を進め、最上広域の統一ブランド「もがみねぎ」として出荷している。
　畑に近づいてみると草丈が意外に高く、土中の白い鞘部分は30cmほどもあるそうだ。「土寄せは生長期に3〜4回、土を葉鞘の部分にかぶせるように丁寧に寄せます」と生産者。特に最初が肝心で、葉鞘がまだ弱かったりすると、ねぎが曲がって伸びてしまうという。畑から抜き取り、土のついた皮を一枚はぎ取ってみた。緑色が濃く、白とのコントラストが鮮やかで瑞々しい。夏の暑さが一段落し、山形の郷土料理「芋煮」が恋しくなる9月中旬頃から出荷のピークを迎える。

雪の降る真冬に出荷
柔らかさと甘さが特長の庄内産「軟白ねぎ」

　庄内は古くから長ねぎ栽培が盛んで、庄内産長ねぎは「ねぎらい」のブランドで各地に出荷されている。
　一方、近年評価が高まっているのが庄内各地で栽培されている「軟白ねぎ」だ。
夏にハウスに植え付け、稲刈りが終わった頃から土を寄せる代わりに光を通さない専用のフィルムで60cmほどに育ったねぎを挟み込むように覆い、純白の葉鞘を作る。土を使わないので軟らかな食感のねぎに育ち、白の鞘部分が土寄せしたねぎより長いのも特徴だ。
　冬の寒さでじっくり育つと甘さが増し、生のままがぶりといける。サラダなどにも利用でき、当然鍋にもぴったり。