米沢藩主・上杉鷹山公が刺があり防犯にもなり、非常食として利用できるうこぎ垣根を推奨したことから始まる。
落葉低木で樹高は2m〜7m。短枝を多くだし4〜7mmの細い刺がある。うこぎはたらの芽、うどと同じウコギ科の落葉低木で古くから食用を兼ねた垣根として利用されていました。春に伸びてきた新芽を収穫、食用にするのが一般的ですが、近年、生産者が生み出した「新梢」（しんしょう）という形状での流通・販売も行われている。
ほろ苦い歴史の味！お肉と合います。
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米沢市、川西町 |
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5月下旬〜8月下旬(新梢)、3月〜5月(新芽) |
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おひたし、てんぷら、和え物 |
やまがた伝統野菜「うこぎ」を使ったレシピ
【材料（２人分）】
| ・うこぎ | 50g |
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| ・味噌 | 15g |
| ・砂糖 | 大さじ1/2 |
【作り方】
- （1）なべに入れた水が沸騰したら塩少々入れ、うこぎを約30秒位ゆでてから引き上げ、水気をきっておく。
- （2）味噌・砂糖をなべに入れ、弱火で5分ぐらい混ぜる。それを取り出して冷ましておく。
- （3）（1）と（2）をまな板に置いて、混ぜながらみじん切りにする。均等に混ざったら器に盛る。