ホーム ＞ 知る ＞ 山形んまいもの探しの旅「ペロリンが行く」 ＞ Vol.61：「ニジサクラ」山形のブランド魚が誕生
ねぇ知ってる!? 山形には〝ん～まい〟ものがたくさんあるけど、また一つ「山形でしか味わえない逸品」が誕生したペロよ。
それは、山形県が開発した〝ご当地サーモン〟の「ニジサクラ」。山形独自の大型マスで、今年、本格デビューしたペロ。ほどよく脂がのった上品な味わいなんだって。
「おいしい山形大使」の僕としては、「ニジサクラ」がどんな魚か、もう食べたくて、じゃなくて知りたくてウズウズ！
そこで、開発した山形県内水面水産研究所を訪ねて米沢市へ。そして「ニジサクラ」を養殖している最上町の生産者さん、その魚を使った料理を提供している瀬見温泉の旅館へと、北へ南へお出かけしたペロ♪
2023.9.21・10.11取材 取材地：米沢市・最上町
山形の豊かな恵みを受けて育った期待のブランド魚が誕生！
全国各地で〝ご当地サーモン〟が人気を呼ぶ中、山形ならではの付加価値の高い生食用大型マスを望む生産者さんの声に応えて誕生したのが「ニジサクラ」。山形県の魚「サクラマス」を親に持つ山形独自の新品種で、山形県が2013年から養殖の研究開発を進めてきたブランド魚です。
本格デビューし、新しい特産品として泳ぎ出した「ニジサクラ」。開発した山形県内水面水産研究所の専門研究員・櫻井克聡さん、山形県農林水産部水産振興課水産加工・流通主査の青木啓介さんにお話を聞いたペロ。
山形生まれ山形育ちのサーモン「ニジサクラ」本格デビュー
「ニジサクラ」は、山形県の魚の「サクラマス」と養殖しやすい「ニジマス」を交配した新品種ペロ。特徴は「バイオテクノロジーを利用し、成長しても成熟しないメスだけにしていることです」と櫻井さん。産卵期でも成熟せず卵を持たないため、産卵に使うエネルギーがすべて旨味となって凝縮されるんだって。それが「ニジサクラ」のおいしさの秘密ペロね。
米沢市の内水面水産研究所で生産した卵を遊佐町の内水面水産センターに移し、約15センチになるまで稚魚を育成。それを県内各地の生産者さんが養殖するペロ。卵の生産から出荷まで3年以上、大切に育てられるペロ～。
この山形生まれ山形育ちの「ニジサクラ」を日本一の〝ご当地サーモン〟にしようと、山形県では今年3月、「ニジサクラブランド推進協議会」を設立。官民一体となってブランド化を進めているペロよ。
現在のところ「ニジサクラ」を養殖しているのは9か所。「今年度の出荷数は5,000匹の見込みで、今後、生産規模の拡大を進めていきます」と青木主査。「ニジサクラ」を使ってみたいというお店を支援するトライアル助成事業など、認知度アップにも力を入れていると話してくれたペロ。これから「ニジサクラ」が山形を代表する味に育っていくのが楽しみペロね。
■ニジサクラ取扱店等の情報はこちら
清らかで豊富な水を引き込んだ養殖場で、大きくおいしく成長
僕が「ニジサクラ」の生産者さんを訪ねたのは、山形県北東部の最上町。周りを山に囲まれ、清流・小国川が流れる自然豊かなところペロよ。
ここで、40年ほど前から湧水を利用してイワナを養殖している佐藤竹美さん。2019年から「ニジサクラ」の稚魚を受け入れて試験飼育を始め、養殖に取り組んでいるペロ。「ニジサクラはイワナと同じような環境、水温帯で育てられ、養殖のノウハウがあったので挑戦しました」と佐藤さん。最初は300匹からスタートし、いまでは約1,300匹に増えたペロ～。
体重1キロ以上、身が鮮やかなオレンジ色が出荷基準
お話を聞いたあと、車で山の麓にある養殖場へ。そこに広さが200平方メートルもある大きな養殖池があるペロ。ここから300メートルほど上の山の中で水が湧き出していて、その清らかで豊富な水を養殖池に引き込んでいるんだって。佐藤さんが「冷たくてきれいな湧水を利用しているので、一定の水質と養殖に適した13度から15度の水温を保つことができる。だから魚が元気に育つんです」と話してくれたペロ。
稚魚から出荷サイズになるまで2年以上かかる「ニジサクラ」。養殖池では大きく育って悠々と泳いでいるけれど、じつはブランド基準を満たさないと「ニジサクラ」として出荷できないペロね。その基準は、体重が1キロ以上あること、身の色がカラーチャートで指定された鮮やかなオレンジ色をしていることペロね。
佐藤さんが養殖池から網ですくい上げてくれた「ニジサクラ」は、見た目はニジマスに似ているけど、体長が約60センチもあってビックリ！「稚魚から大きくなるまで大変だけれど、育てる楽しさ、喜びがあります」と佐藤さん。今年から本格出荷になり、山形ならではの〝ご当地サーモン〟を多くの人に味わってほしいと張り切っているペロ～。
ほどよく脂がのり上品な味わいは、新しい山形自慢の逸品
待ちに待った「ニジサクラ」の試食は、最上町瀬見温泉の料理旅館「ゆめみの宿 観松館」さんで。調理長の山田公次郎さんが、「ニジサクラ」をお刺身にして出してくれたペロ。でも、ただのお刺身じゃないペロよ。「軽く3時間ほど昆布締めにして、さらにスモークしました」と山田調理長。このひと手間をかけることで水分が抜け、ほんのり香りがつくんだって。
身の色も鮮やかでおいしそうなお刺身を、さっそくパクリ。う～ん、ほどよく脂がのっていて、とろっとした食感。臭みもなくて食べやすく、本当に〝ん～まい〟ペロ～！
山形の清らかな水で育まれ、サクラマスの美しい身の色と上品な味わいを受け継いだ「ニジサクラ」。でもサクラマスと違って、一生を通して淡水の養殖場で育てられるので、生で食べることができるペロね。
お魚大好きな僕は、一口ですっかり「ニジサクラ」のファンになっちゃった。だから、山形の豊かな恵みを受けて育った、こんなにおいしい「ニジサクラ」を食べに、みんなに山形へ遊びに来てほしいペロ♪
