「雪菜」
「雪菜」は、県南の置賜地域の米沢市上長井地区で生産されおり、山形おきたま伝統野菜です。
雪の下で保存する野菜はよく見られますが、「雪菜」は雪の中で育てる野菜です。
2024年1月25日掲載
上杉鷹山公が栽培を進めたことから始まったと言われる「雪菜」。江戸時代、上杉家が米沢入りした際に持ち込んだ「遠山かぶ」の花茎（とう）を「かぶのとう」として、食していました。この「遠山かぶ」が長岡菜などとの自然交雑から選抜されたものが、今の「雪菜」と言われています。
8月下旬から9月上旬に種をまき、11月頃60cmに成長した株を一旦土から抜き取ります。その後、10株程度を一束として地面に立てて並べ、その周辺をワラと土で囲い込みます。この作業が「床寄せ作業」という「雪菜」独特の栽培方法です。
床寄せ作業から約40日後、雪の下で出た花茎が30cm程度になったら収穫となります。
「ふすべる」は米沢の方言で「湯通しする」ことを言います。
「雪菜」は生でも食べますが、熱湯をかけて独特の辛味をだした「ふすべ漬け」が何よりも好まれます。また、県南の置賜地域の郷土料理「冷や汁（ひやしる）」で使われ、お正月料理として欠かせません。
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