2016年10月25日掲載
秋も深まり、朝夕肌寒くなるこの季節、山形のそば店には「新そば」の文字が多く見受けられるようになります。そばには、播種と収穫時期によって「夏そば」と「秋そば」があり、10月下旬から11月にかけてのこの時期は、「秋そば」の収穫が進むとともに、新そばを味わえる季節となります。
山形県は、そば収穫量が全国5位（平成27年産）と国内有数のそば生産県です。寒暖の差が大きい山形の気候は、そばの栽培に適しており、風味の良さはもちろんのこと、それぞれの地域の伝統に育まれた多種多様なそばを味わうことができます。好みの味を求めて、そば店を食べ歩くのも楽しいもの。山形ならではのそばを、いくつかご紹介します。
横長の板の器に、２〜３人前のそばを豪快に盛り付けたもの。村山地方で、農作業後の「そば振る舞い」の風習から生まれた独特の食べ方で、そば本来の味・香りを楽しむことができます。
具はスライスした鶏肉と刻みねぎ、濃厚で甘味のあるつゆが特徴の河北町谷地発祥の冷たいそば。
月山山菜そばは、山菜ときのこを鍋に仕立て、冷たいそばにかけていただきます。山菜、きのこが豊富な山形ならではの野趣あふれる味。
イカのゲソ（足）を天ぷらにした「ゲソ天」を、冷たいそばと一緒にいただくゲソ天そば。ゲソ天はそのまま食べてもおいしく、つゆにつけても、そばの旨味を引き立ててくれます。
そばの実をむいて茹でたものにだし汁をかけて食べる、酒田の郷土料理。ぷちぷちとした食感。
山形では「夏そば」は7月下旬頃、「秋そば」は10月下旬頃から収穫期となり、新そばの季節を迎えます。収穫したそばを保存し、冬の厳寒期に清流に漬け、寒気に晒して乾燥させた「寒ざらしそば」は、春先に味わうことができます。
