「青こごみ」
シダ類で最もおいしいと言われている山菜王国・山形を代表する青こごみ。青こごみは、クサソテツとも言われます。こごみの由来は、芽が出てくる様が人が前かがみに縮こまってるように見えることからと言われています。
2024年2月26日掲載
促成栽培では、自生している根株を使用するため、天然の味に近いです。ハウス内に温床を作り、根株を伏せ混んで加温する栽培方法です。「冷蔵して休暇させておいた株は、ハウスに入れると一斉に芽を出し、一週間ほどで出荷できる」と生産者は言います。
伏せ混む床の温度を18〜20度に保ち、保温マットをかけ、乾燥しないように水やりを行います。発芽までの日数は、株の状態や伏せ混みの時期によって変わってきます。
株から出た芽が10〜15cmに伸びたら摘み時です。一度収穫した後も、一週間ほどで新しい芽が伸び、二度目の収穫ができます。
青こごみは、わらびやゼンマイと同じシダ類だがアクが少ない山菜のため、茹でてすぐに食べられます。おひたしの他、天ぷらやみそ汁などの料理にします。
▼「青こごみ」については、こちらもご覧ください。
青こごみ｜山菜類｜山形のうまいもの｜おいしい山形ホームページ
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やまがたの郷土料理：初の頃の郷土料理「こごみのオムレツ」｜おいしい山形ホームページ