「マダラ（前編）」
魚へんに雪で「鱈（タラ）」と書くとおり、鱈の旬は雪の降る12月〜2月。とくに寒の時期（年明け〜節分）に獲れる寒鱈は、産卵のため卵や白子をたっぷり蓄えており、おいしさも格別！淡白でくせのない白身はさまざまな料理に使え、頭から尻尾、内臓まで、まるごとおいしくいただけます。庄内浜の魚のレシピが満載の「やまがたさかナビ」のキッチンより、今が旬の鱈を手軽に味わえるレシピをご紹介します。
2022年1月17日掲載
＜白子の湯上げ＞
【材料】2人分
鱈白子（生食用）：適量、生姜：1かけ
【作り方】
① 白子は、キッチンバサミで一口大になるようスジを切る。
② 鍋に湯を沸かし、塩を小さじ1程度入れて沸騰させる。
③ ②に①を入れ、1分程度したらそのままザルにあげ、氷水で冷やす。
④ 器に盛り付け、すりおろした生姜を添えて完成。
醤油のほかポン酢等でいただきます。
＜タラの子付け＞
【材料】2人分
真鱈の卵：1腹、糸こんにゃく：1袋
人参：1本、醤油：大さじ2
酒：大さじ2、砂糖：大さじ2
みりん：大さじ2、水：適量
【作り方】
① 真鱈の卵はぶつ切りにしておく（皮はあとから取り出す）。
② 鍋に5センチほどにカットした糸こんにゃく、千切りにした人参を入れ、からいりする。
③ 具材がひたひたになる程度に水をいれ、調味料を入れて煮る。
④ 真鱈の卵を入れてほぐしながら煮詰め、全体に味がまわったら完成。
＜鱈の昆布じめ＞
【材料】2人分
鱈（新鮮なもの）：1サク
昆布：2枚、塩：適量
【作り方】
① 鱈のサクは軽く塩をして5分程度置く。
② ①の水分をキッチンペーパーでふき取る。
③ 表面を酒で湿らせた昆布で②を挟む。
④ ③をラップで包んで冷凍庫へ。
⑤ 食べるときは1日かけて冷蔵庫で解凍して削ぎ切りにします。
＜鱈のホイルチーズ焼き＞
【材料】2人分
鱈切り身：2切れ、しめじ：1/2株
えのき：1/2パック、舞茸：1/2パック
ミニトマト：2個
とろけるチーズ：少々、白子：80g
塩・コショウ：少々、バター：10g
【作り方】
① きのこを食べやすいサイズに割いておく。
② ホイルに切り身をのせ、その上に野菜と白子をのせる。
③ 最後にとろけるチーズとバターをのせ、塩・コショウをして包む。
④ グリルで10分ほど焼いて完成。
＜鱈のクリームスープ＞
【材料】2人分
鱈切り身：2切れ、白子：100g
じゃがいも：1個角切り
玉葱：1/4個角切り
人参：1/2本角切り
グリーンピース：少々
コンソメ：1個、水：200cc
豆乳：200cc、生クリーム：200cc
岩ノリ：少々
【作り方】
① 鱈は両面を焼いて一口大にカットしておく。
② 白子をすり鉢でペースト状にし、豆乳を加えて混ぜる。
③ 野菜をコンソメでゆでる。
④ 野菜に火がとおったら②と生クリームを入れて火にかける。
⑤ 塩・コショウで味を調えたら①をスープに投入。
⑥ 器に盛り付け、岩ノリをトッピングして完成。
山形県の海岸線は約135キロと日本国内で2番目に短いですが、年間130種類ほどの魚種が水揚げされ、少量多品種の沿岸漁業が中心となっています。
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【庄内浜の魚消費拡大総合プロジェクト推進本部（山形県水産振興課）】